una carne magra e salutare

In passato, in provincia di Sondrio, esisteva un piatto simbolo della cultura pastorale locale: il cunsc o cunscì. Era un condimento saporito a base di carne e grasso di pecora, utilizzato principalmente con la polenta, ma anche rigenerato con salsa di pomodoro per condire pasta o gnocchi.

La preparazione era lunga ma semplice: la carne di pecora veniva tagliata grossolanamente e cotta per 2-3 ore con burro, erbe aromatiche, spezie e vino. Una volta pronto, il condimento veniva conservato per mesi in recipienti di terracotta o pietra ollare.

Rischio estinzione 

Negli anni Quaranta, le montagne valtellinesi ospitavano circa 40.000 ovini, impiegati nella pulizia dei terreni marginali. Tra le razze presenti spiccava la pecora Ciuta, una piccola razza autoctona della Valtellina e dell'Alto Lario, nota per la sua agilità e frugalità, capace di spingersi fino a 2.700 metri di altitudine. Il cunscì veniva preparato principalmente con la carne della Ciuta.

Nel tempo, la razza ha rischiato l'estinzione, così come gli allevamenti ovini della zona. Per contrastarne la scomparsa, nel 2013 è stato avviato un progetto di recupero grazie all'impegno di numerosi esperti e appassionati, tra cui Marco Paganoni, Peter "Hape", Grünenfelder Kurt Kusstatscher, Silvana Cerasa e l'Associazione Allevatori di Sondrio (ARAL) permettendo alla Ciuta di essere ufficialmente riconosciuta nel Registro Anagrafico "Pecora Ciuta"

Successivamente, nel 2022, è stato avviato il nuovo progetto Val3Ciuta, finanziato da Regione Lombardia con l'obiettivo di valorizzare la triplice attitudine della razza (latte, carne e lana) attraverso una caratterizzazione qualitativa dei suoi prodotti.

Questo importante lavoro di ricerca si è concluso il 20 febbraio scorso con la presentazione dei risultati presso l'ARAL di Sondrio. Gli esperti dell'Università di Milano hanno illustrato le qualità della carne, del latte e della lana della Ciuta.

E sul tavolo dei relatori, accanto a eleganti calzature e abiti realizzati con la sua lana, c'era anche il cunscì. Presentato da Marco Paganoni come un prodotto innovativo ancora in fase di sperimentazione, è stato confezionato in vasetti di vetro con etichetta nutrizionale, diventando forse il simbolo del percorso che ha salvato dall'estinzione una razza storica.

Ottocento capi

Grazie all'impegno degli allevatori custodi della biodiversita della pecora Ciuta  il patrimonio ovino della Ciuta è passato da 70 a ben 800 capi, facendo conoscere sempre più questa pecora, soprattutto attraverso il progetto Val3Ciuta.

Il convegno, molto partecipato, ha visto la presenza di numerosi allevatori e stakeholder interessati a conoscere le caratteristiche qualitative dei prodotti derivati dalla Ciuta, anche in ottica di sostenibilità dell'allevamento. Particolare attenzione è stata rivolta alla carne e alle sue possibili applicazioni in ambito gastronomico, specialmente nelle strutture agrituristiche. Dai ragù per gnocchi e pasta ai ripieni per ravioli, dagli arrosti alla produzione di bresaole e violini, fino agli insaccati puri o misti con carne di maiale per migliorarne la consistenza. Senza dimenticare la possibilità di conservare la carne attraverso la produzione del cunscì.Tra i risultati emersi, la carne della Ciuta si è rivelata extra magra, con un contenuto di grasso inferiore al 5%. Ecco la sua composizione media:

Grasso: 3%, Proteine: 20%, Ceneri: 1%, Acqua: 76%

La qualità del grasso

Un aspetto particolarmente interessante riguarda la qualità del grasso, con differenze significative tra le categorie merceologiche analizzate:

• Pecore e montoni: 3,6% di grasso totale, di cui 54% saturi, 36% monoinsaturi, 5% polinsaturi.
• Agnelli pesanti: 1,5% di grasso totale, di cui 48% saturi, 32% monoinsaturi, 16% polinsaturi.
• Agnelli da latte: 1,7% di grasso totale, di cui 46% saturi, 32% monoinsaturi, 17% polinsaturi.

Anche l'analisi dei prodotti stagionati, come bresaola e violini, ha evidenziato un profilo nutrizionale estremamente interessante. Questi prodotti presentano un apporto calorico equilibrato, con il 75-80% dell'energia proveniente dalle proteine. Nei salami prodotti esclusivamente con carne di Ciuta, è stato rilevato un ottimo rapporto omega-6/omega-3 pari a 2,3.

Confrontando gli insaccati ottenuti esclusivamente con carne di Ciuta con quelli misti (contenenti carne suina per migliorarne la morbidezza), sono emersi dati molto interessanti:

• Cacciatorino solo carne di Ciuta: 45% proteine, 7% grassi, 243 kcal per 100g, rapporto Omega-6/Omega-3 di 2,3.
• Salame di Ciuta (20% Ciuta, 80% Suino Nero): 21% proteine, 43% grassi, 475 kcal per 100g, rapporto Omega-6/Omega-3 di 15,4.

Il convegno ha poi approfondito le qualità della lana e del latte. La lana della Ciuta, tradizionalmente utilizzata per la produzione di indumenti e trapunte, rischia oggi di essere considerata un rifiuto con alti costi di smaltimento. Tuttavia, grazie a una filiera corta, il progetto pilota con l'azienda Tessuti di Sondrio ha permesso di reinterpretare gli antichi panni tessuti in Valtellina, attestati negli Statuti di Bormio.

Per quanto riguarda il latte, sono emerse differenze qualitative rispetto alle razze specializzate: una minore concentrazione di acidi grassi saturi e una maggiore presenza di monoinsaturi e polinsaturi. Inoltre, il rapporto omega-6/omega-3 è risultato pari a 1, un valore estremamente positivo. Particolarmente interessante è l'inversione tra la concentrazione di grassi e proteine: nel latte ovino solitamente i grassi superano le proteine, ma nella Ciuta le proteine (5,82%) risultano superiori ai grassi (4,61%). Il basso numero di cellule somatiche indica una buona salute della mammella.

Grande potenziale 

Nel complesso, il convegno ha dimostrato che latte, carne e lana della Ciuta hanno un grande potenziale di valorizzazione, evidenziando in particolare le straordinarie caratteristiche di salubrità della carne, frutto dell'allevamento brado o semi-brado adottato dagli allevatori.

Una carne che si distingue per la sua versatilità in cucina e per le sue proprietà nutrizionali, che la rendono un'opzione sana e di qualità. Grazie alle sue caratteristiche di salubrità, rappresenta una risorsa preziosa che merita di essere valorizzata, soprattutto nel contesto di aziende agrituristiche.

Queste realtà, spesso dotate di ampi spazi, potrebbero trarre vantaggio dall'introduzione di un piccolo allevamento, trasformando così una risorsa disponibile in un valore aggiunto. Un'attività di questo tipo, oltre a garantire una produzione sostenibile e a chilometro zero, offrirebbe ai visitatori l'opportunità di riscoprire sapori genuini e conoscere da vicino le dinamiche dell'allevamento responsabile.

In Val3Ciuta partecipano e vi fanno parte anche due aziende Agrituristiche, La Pecora Nera di Morbegno gestita dalla famiglia di Fausto Marchesi e La Pedruscia di Dazio con Fulvio Barraiolo. Alla Pecora Nera s'è chiusa la presentazione del progetto con un ricco pranzo a base appunto di Ciuta e Maiale Nero delle Alpi offerto dall'azienda agrituristica a relatori e partecipanti.

le 3 foto del primo riquadro appartengono all'archivio fotografico dell'Associazione Patrimont Valtellina e Valchiavenna, g.c.