Un panificio piccolo, piccolo: il più piccolo d'Europa

C'è anche un po' di Valchiavenna in questa storia di artigianalità giovanile ambientata a Milano, dove il giovane Matteo da due anni gestisce un micropanificio, il più piccolo d'Europa.

Sì perché la mamma è nata a Verceia ed entrambi i genitori abitano a Chiavenna e gestiscono la pizzeria Bottonera nel centro storico della cittadina. Lì Matteo ha lavorato per due anni e in quella pizzeria è nato il lievito madre che poi è stato portato nel micropanificio e da due anni viene usato per la produzione del suo pane.

Matteo Trapasso, 26 anni di Monza, un sogno nel cassetto come tutti i giovani. Ma il suo un po' particolare: aprire un piccolo panificio in nome della trasparenza e semplicità. E c'è riuscito. Una meravigliosa follia realizzata come ha scritto su facebook. Oggi gestisce il panificio più piccolo d''Europa, 8,87 metri quadrati dove produce e vende i suoi prodotti, pane, focacce, torte.

Siamo a Milano, zona porta Venezia, in via Stoppani, la vetrina con l'insegna "Tra Ma micropanificio artigianale" è ben visibile. Una vetrina speciale, dove non sono messi in bella vista i prodotti, ma l'artigianalità di Matteo, le sue mani in pasta che si muovono, perché Matteo il suo lavoro lo vuole mostrare e quella porta con vetrina sul marciapiede di via Stoppani è il suo biglietto da visita. Allora il piano di lavoro è proprio dietro alla vetrina, con il tavolo appoggiato; lui, rivolto verso la vetrina, si mostra a mezzo busto ma soprattutto mostra le mani che si muovano, che plasmano i vari lievitati. Dalla strada si vede tutto, il lavoro, la vetrinetta con i prodotti pronti per la vendita, il forno con i prodotti in cottura, il carrello porta teglie con le focacce o il pane appena sfornato, le ceste con le farine in lievitazione e soprattutto la sua passione, il suo lavoro.

Chi passa può guardarlo mentre impasta, forma, inforna, decora le sue torte, taglia le soffici focacce sempre pronte per essere mangiate anche calde appena sfornate. Lui è sempre lì dal martedì al sabato.

Ma se passate alle cinque o alle sei di mattina non pensiate che oltre la saracinesca abbassata, simpaticamente disegnata con un Matteo sorridente in mezzo ai suoi pani, ci sia Matteo al lavoro. Lui sta dormendo tranquillamente e solo alle otto alzerà la pesante saracinesca per mettere nel forno con accensione automatica le prime pagnotte preparate il giorno prima e lievitate per almeno 24 ore. Ne aspetta la cottura per circa un'ora e un quarto alle dieci il pane è già pronto per essere consegnato ai primi clienti.

L'appuntamento con Matteo  è a mezzogiorno. E' dietro la vetrina occupato a spennellare con olio una focaccia. Un orario abbastanza tranquillo per un'intervista ma ogni tanto devo interrompere la nostra conversazione, uscire all'esterno per lasciare spazio ai clienti nella poca superficie disponibile per il pubblico. 

Mentre muove agilmente una mano sul piano di lavoro per formare le palline di pane al latte sempre con il viso rivolto alla sua vetrina, Matteo mi racconta la sua storia: l'amore per le farine lievitate già da piccolo trasmessa dal padre pizzaiolo, scuola alberghiera a Monza, stage in un ristornate svedese a Milano occupandosi della preparazione dei tipici sandwich "smorrebrod", "… E da allora non ho più smesso, l'amore per il pane aumenta e decido che sarà sicuramente il mio futuro. Dopo il diploma un'altra esperienza presso un panificio sempre a Milano, due anni di lavoro nella pizzeria di mio padre, e durante il Covid produzione di pane, pagnotte di un chilo, un chilo e mezzo, cotte nel forno a legna della pizzeria da portare in giro, Lecco, Brianza, anche a Melzo. E poi, due anni fa, la meravigliosa follia, l'idea del micropanificio."

"Quando ho visto questo locale ho capito subito che il mio progetto poteva concretizzarsi. Mi è piaciuto subito, è il mio, mi sono detto. In realtà non lo cercavo così piccolo ma mi sono innamorato. Un investimento notevole perché tutto è stato fatto su misura, dopo uno studio accurato dell'utilizzazione degli spazi. Anche il forno è stato fatto su misura e alla fine il costo è risultato molto più alto rispetto ad un'attrezzatura standard. Ho dovuto rispettare gli spazi e riuscire ad incastrare tutte le attrezzature necessarie per poter lavorare agevolmente."

in giro, tutto messo in ordine, sfruttando gli spazi disponibili, ma soprattutto anche tutto visibile "perché il cliente" continua a raccontare "deve vedere, deve capire come viene prodotto il pezzo di pane che acquista. Trasparenza e semplicità. Io voglio raccontare una storia che se piace sicuramente merita un ritorno, magari per un'altra storia, una focaccia, una torta, due panini al latte."

Già una storia di trasparenza letta con lo sguardo del cliente che vede, osserva, capisce la differenza tra questo pane e quello industriale dove le sostanze miglioranti aggiunte alla farina aumentano la resa, diminuiscono i tempi di produzione a scapito delle caratteristiche organolettiche e della conservabilità. Il pane di Matteo è fatto invece solo con acqua, farina e sale e si conserva per una decina di giorni. Ha i suoi tempi di levitazione, minimo 24 ore ed è prodotto con farine speciali, tutte biologiche, macinate a pietra, integrali. Farine di riso, farro, segale, mais, grano saraceno, senza mai usare farine bianche, circa una cinquantina di pagnotte al giorno superiori al chilo. "Ogni giorno una produzione diversa, oggi per esempio c'è quello di segale. Ogni giorno una sorpresa, perché il bello dell'artigianalità e questo, ogni giorno un pane diverso, perché anche se fatto con lo stesso tipo di farina è sempre diverso, perché è fatto con un lievito vivo. E i clienti apprezzano, arrivano magari incuriositi della mia storia, ma poi tornano, apprezzano la trasparenza, il gusto, il sapore autentico, il sapore del pane di una volta che non si trova più."

Ma il micro panificio di Matteo non è solo pane, durante la giornata lavorativa, oltre alla preparazione degli impasti per il giorno dopo, ci sono anche i tempi per altre produzioni, come i panini al latte, le focacce, le torte classiche al cioccolato, alle mele, alle arance… e le melanzane alla parmigiana.

"Melanzane alla parmigiana?" chiedo meravigliato.

"Sì" sorride "è un omaggio a mia nonna paterna e alla regione delle mie radici, la Calabria. È la ricetta di mia nonna, avevo un ricordo piacevolissimo di quel piatto e così ho voluto provare, sono piaciute moltissimo e ho continuato a farle...

Come sempre la domanda finale è dedicata al futuro. Matteo, mi guarda. I suoi occhi vispi dietro i grandi occhiali si accendono. Le mani che durante la conversazione hanno continuato ad accarezzare l'impasto trasformandolo in piccole sfere, si fermano. Sorride "io sono soddisfatto, dopo due anni sono molto soddisfatto, "Tra Ma" (è l'insieme delle prime lettere del suo cognome e nome) è un marchio registrato e allora … mi piacerebbe portarlo all'estero, mi piacerebbe iniziare da Londra, ci sto già un po' lavorando, vedremo. Per ora va benissimo così."