Storia della ristorazione valtellinese: quando il vino locale era il grande protagonista.  

"Si dovrebbero premiare gli osti, (comprendendo fra gli osti, i proprietari di trattorie, di ristoranti) che offrono i migliori pizzocher, i più buoni arrosti di castrato, la più gustosa selvaggina, i più sapidi salumi, i più saporiti formaggi, ed il miglior vino locale..."

Si legge così nella prefazione di "Ander per crotti" pubblicato nel 1952 dall'Associazione Valtellinesi a Milano; un vivace libretto che racconta l'enogastronomia valtellinese dei primi anni cinquanta attraverso un viaggio tra le osterie del territorio da Chiavenna e Livigno. Nel libretto si parla di circa una cinquantina di osterie/alberghi. Di seguito sono riportate alcune interessanti pagine.

Si parte da Chiavenna, con i famosi crotti, delizia degli enofili e terrore degli astemi, termostati naturali dove sagaciamente l'alpigiano ha trovato profitto per la conservazione della birra, del vini, del formaggio, della bresaola, del violin de carne secca caprina, dei bastardei; nella stagione estiva sono così freschi, che, standovi dentro, quasi si patisce una sensazione di freddo, ed al primo cominciare, il vino quasi non si può bere per la sua soverchia freschezza... accompagnano il vino fette di bastardello, formaggio grasso stagionato d'alpe e le prelibate costaiole di maiale alla pioda... la pioda è una lastra di pietra ollare della Valmalenco, abbastanza grande da stare nel camino appoggiata su pietra ad una certa altezza: vi si accende sotto il fuoco e quando la pietra e ben calda, vi si pongono sopra le costole di maiale macellate di fresco. Il loro grasso fonde scoppiettando e viene assorbito dalla piota, la carne si arroventa e si contorce intorno all'osso… 

Un locale molto conosciuto dai buongustai è, nel borgo di Santa Maria, la trattoria Savoia. La trattoria è modesta, ma le vivande sono accuratamente cucinate e nella stagione della caccia le quaglie col risotto bianco, le pernici con i crostini di polenta, il camoscio in salmì, la lepre con la crosta, possono accontentare i palati più esigenti. A queste vivande il rubino Fracia porta il suo accento valtellinese.

Siamo a Monte Spluga dove l'aria fresca e frizzante eccita fortemente l'appetito; per soddisfarlo degnamente non c'è che entrare all'albergo Edelweiss dotato di tutti i conforts, e mettersi a tavola. La signora Teresina, affabile e cortese, offre sempre un buon menù, ma io consiglio pure di lasciarsi sedurre dalla squisitezza del delicato prosciutto di Gallivaggio, il cui rosso vivace della parte muscolare contrasta col niveo candore del grasso; delle trotelle pescate apposta nel lago artificiale e servite lesse tra un ciuffo di prezzemolo ed uno spicchio di limone rese ancor più gustose dal bianco Valgella... Scendendo a valle prima di lasciare Chiavenna, è raccomandabile di acquistare per il viaggio le caramelle d'orzo della ditta Scaramellini nutrienti e dissetanti.

A San Cassiano nella stagione della caccia, è di prammatica la fermata all'osteria della Porretina, condotta dalla signora Mansueta, che sa cucinare in modo mirabile gli uccelletti di passo rosolati al burro in casseruola e serviti con polenta soda e fumante e sa ottimamente ammanire le tagliatelle con la lepre in salmì.

Morbegno, borgo popolato e gentile, centro di pingui mercati e di fiorenti industrie fra le quali è da ricordare quella alimentare per la conservazione degli squisiti funghi… All'entrata del borgo, una monumentale insegna annuncia la trattoria Trieste, assai frequentata specialmente il sabato, giorno di mercato, e sede della società bocciofila: è una simpatica osteria che ha ben meritato la sua attuale fama. D'inverno si mangia in un'ampia sala, ben illuminata e riscaldata, d'estate il cortile adiacente con l'ombra di fronzuti platini permette di pranzare all'aperto e d assistere alle partite del gioco delle bocce che accalora e mette sete. Quanto alla cucina: i cacciatori valtellinese, il salame, la mortadella di fegato, la bondiola, tutti salumi fatti in luogo, sono antipasti ghiottissimi, la carne di manzo a lesso e di vitello in umido coi funghi sono ottimi pietanze; inutile dire che i formaggi, essendo Morbegno centro di formaggi del commercio valtellinese, sono rappresentati con onore, accompagnati da vini della plaga, generosi e sapientemente scelti. Tra i dolci locali è tradizionale la biscieùla o panettone magro e la cupeta...

Sostiamo al crotto Ponte di Ganda, meta desiata dai ghiottoni che amano, sul terrazzo prospiciente l'Adda, all'ombra del pergolato di glicine in fiore gustare le rosee carni delle trote del fiume o il delicato "pescie témere che vive d'ariento" come Leonardo chiamò il temolo...

Nella rustica Osteria del Baffo, in Valmasino, entrati in cucina, il profumo dei funghi trifolati saluta l'odorato e sollecita il gusto. La robusta ostessa ci serve, col generoso vino di Traona, decantato dal Bandello, i funghi trifolati con la soda polenta gialla e poi le salmerine del torrente Masino: trotelle panciutelle, argentee, punteggiate di rosso, che non nuotano più nelle limpide acque del torrente ma in abbondante burro appena fritto , tutt'oro...

Postalesio, dove andiamo per la polenta taragna, la quale in Valtellina a differenza di quella gialla che si fa in Valsassina e in Bergamasca, viene confezionata con farina di grano saraceno o fraina ed è detta polenta nera, essendo di colorito grigio scuro. La cucina della tranquilla Osteria del Cucat, senza pretese e con annessa tabaccheria è badiale, ampio il focolare avente ai lati le panchine per scaldarsi al fuoco, e nel muro i buchi per deporvi il boccale. La buona signora Albertazzi ci accoglie con familiarità e fa subito accendere il fuoco: un mazzo di fascine poco dopo arde, dando una fiamma frizzante e crepitante. 

Preso il paioulo di rame vi versa acqua e sale e lo mette sul fuoco: quando l'acqua comincia a mormorare vi aggiunge a poco a poco la farina nera ed un pugno di farina gialla, facendo con il matterello dei circoli affinché l'impasto riesca bene ... a cottura quasi ultimata aggiunge del burro a pezzetti e del formaggio grasso e magro tagliato a dadi. La densità dell'impasto cresce enormemente, ma la donna non si stanca di rimestare finché vede che fila e la farina ben si stacca dal mattarello. A questo punto la polenta è cotta: con un colpo viene rovesciata nel tagliere e poi portata in tavola. Ecco la polenta taragna valtellinese: una cosa di colore grigiastro, screziata, da punte giallastre per il formaggio molle, oleosa che ben dice il Morelli " scende giù amabile per l'esofago" Fanno corona alla rustica polenta i luganeghi ferzi ed una fetta di furmacc del paes, di odore penetrante e di sapore piccante: completa il tutto un vino rosso, locale, leggero, fresco, di cantina che si tracanna a bicchieri.

Sondrio, Cavallino Bianco, dove i viaggiatori degustano un piattone di sciatt, fritti nello strutto, serviti caldi, croccanti, senza unto, perché il cuoco li fa asciugare ad uno ad uno sulla grossa carta azzurrina che solitamente serve per avvolgere lo zucchero, accompagnati da una insalatina fresca e tenera da campo. Sempre al Cavallino Bianco una gustosissima frittura di capretto ben odorante di rosmarino con contorno di patatine. Il tutto annaffiato da un bianco secco Valgella, Rosso dei Grigioni di sapore sapido ma armonico.

Lungo l'argine sinistro del Mallero, subito buona accoglienza della trattoria Al Cacciatore, con un aperitivo tonico, un bianchino arzillo, magro, con una buccia di limone e una spruzzata di selz. E incominciamo la solita cerimonia. Sfilano davanti a noi un piatto di malfacc, o strozza pret, un piatto di lesso composto da manzo tenero da tagliarsi con la forchetta, groppe gialle di pollastre, morbidi codeghini, e saporito codegotto, viscarde picchiettate di lardo, addormentate su ben dorati crostoni, un piatto di formaggi con il famoso Matusc, e un cestello di mele e pere dei frutteti di Ponte. I vini si presentano in ordine regolare: apre il concerto un chiaro rubino da pasto di Albosaggia, segue, con le varie portate, un generoso Montagna, corona l'opera un pregiato Inferno. Chiude in bellezza il ben riuscito pranzo il caffè con grappa vecchia. Il conto, veramente onesto, non turba la nostra allegria e la nostra digestione.

Nella pubblicazione si citano poi l'albergo Posta come un ristorante elegante e distinto, sosta prescelta dai signori delle lussuose automobili che vengono da Milano passano da Sondrio per recarsi nelle eleganti stazioni climatiche della Valmalenco, di Bormio e dell'Engadina. Il Grumello Trippi è descritto come la gemma di tutte le osterie della Valtellina, ritrovo preferito dai Grigioni scendenti in Valtellina... eccelle nel preparare i ravioli e le tagliatelle, i polli novelli cucinati secondo il costume della cuoca, i pizzoccheri, gli asparagi del Grumello al burro fuso, le trote alla Meumniere ed il salmì di lepre.

Ponte in Valtellina, Albergo Cerere. La gagliarda padrona attende alla cucina ed assicura un menù che si inizia con i salumi, continua con i pizzocher e coi sciat, coi polli alla griglia, o con la selvaggina di stagione e finisce con la frutta della campagna di Ponte.

Il viaggio continua. Teglio.  L'albergo Teglio dove i pizzoccheri vogliono il Dosso Salato, limpido, rubino, salatino, e subito dopo sono doverosi dei pollastrelli in padella profumati di rosmarino con insalata vere e per ultimo le pesche di vigna, verdastre, dalla polpa bianca, succosa, squisitissima. Sempre a Teglio l'albergo Combolo, specialità ovviamente i pizzoccheri e l'ottimo Valgella.

Tirano albergo Stelvio, con le famose lumache alla capuccina, semplicemente lessate, levate dal guscio, pulite e condite con olio sale e pepe e il chisciòo o cicc. La massaia tiranese, non contenta di fare con l' umile farina nera, polenta taragna, pizzoccheri e sciatt, ha creato il chisciòo, che è una torta composta di un impasto di acqua e sale, con farina nera, più formaggio semigrasso tagliato a fettine. Cotta in padella di ferro nello strutto, si ottiene una torta grigiastra che va mangiata ben calda, per meglio gustare i due elementi che la compongono. Sempre a Tirano obbligatorio assaggiare la cupeta, torroncino schiacciato, sottile, fatto con farina bianca, miele, zucchero e noci. Con la cupeta va bevuto il Passito di Tirano dla gusto fiero e concettoso.

Quando si viaggiava in diligenza a cavalli era di prammatica la sosta da Pini a Grosotto per inzuppare nel caffè e latte o nel vino rosso il brazadel,, pan biscotto di fior di farina di segale, di colore scuro, saporoso, sempre buono e mangiabile anche secco.

Il viaggio continua con  l'accoglienza calda e cordiale, il servizio curato e l'ottima cucina del' albergo Sassella di Grosio: brasadeli de farina de seghel, dua feti de brìsaola de caval, salam de testa, murtadela, pressutt stagiunaa, raviuoeui a la Sassella, ne la scudela con d'al broeud ristrett, truti de val grusina al buter, tartufoli bei caldi, rost de cuarett, insalada de l'ort, furmaj vecc, furmagela de la val grosina, cornat e turta marzapan con la fiur.

L'albergo delle Alpi di Sondalo, camere con ogni confort, ristorante di classe, l'elegante Hotel Cepina, la trattoria Braulio della Lia a Bormio, dove i nostri viaggiatori assaggiano le trotelle azzurre del lago di Fraele e le formagelle delle Valdidentro che i contadini tengono a maturare sotto il pagliericcio; la baita fiorita di Santa Caterina, dove la signora Lisetta ha preparato per in nostri viaggiatori le trote au bleu, il cosciotto di camoscio in salmì. E infine l'Albergo Bernina di Livigno: trotelle, slinsega di camoscio e il salame di rape.

Ecco, questa era la ristorazione della provincia di Sondrio negli anni cinquanta dello scorso secolo. Una cucina modesta, realizzate con poche materie prime ma saporosa, che non conosceva le raffinatezze della cucina francese. I condimenti erano semplici e non alteravano il gusto delle materie prime prescelte... la base dei condimenti è il burro, si aggiunge talvolta il lardo e si serve dello strutto, specialmente per i fritti. Una cucina ricca di materie prime del territorio, pollastri, carni bovine e caprine, pesce, selvaggina, formaggio, farina di grano saraceno, funghi, mele, pere ma anche lumache, rane. Piatti sempre accompagnati da vini valtellinesi, i veri protagonisti della ristorazione della provincia di Sondrio. Ma poi arrivano gli anni sessanta, il boom economico, le riviste di cucina, le scuole alberghiere, la voglia di dimenticare i piatti poveri... ma questa è un' altra storia che vi racconterò nella prossima puntata.