Non ho paura del "vino" senza alcol

Hanno scritto che Gesù fece un miracolo trasformando l'acqua in vino e che duemila anni dopo l'Europa vuole fare un nuovo miracolo trasformando il vino in acqua. Hanno scritto che per togliere l'alcol dal vino l'Europa permetterà di annacquarlo, meno alcool e più acqua. Hanno detto che sarà possibile dealcolizzare anche i vini dop e igp.

Un allarmismo ingiustificato che ha riempito le pagine dei giornali ma che forse merita qualche approfondimento.

Tutto nasce dalla nuova proposta della Commissione Europea di modifica del regolamento n. 1308/2013, che disciplina la Pac, dove per la prima volta fanno la loro comparsa il "vino dealcolizzato" (con tasso alcolometrico non superiore a 0,5%) e "vino parzialmente dealcolizzato" (con tasso alcolometrico compreso tra 0.5% e 9%). Una modifica che vuole regolamentare in tutta Europa la definizione di vini analcolici.

Niente di scandaloso, i vini senza alcol esistono già e sono commercializzati anche in Italia. Basta cercare su Google la parola vino analcolico o dealcolizzato. Se ne possono trovare tantissimi, prodotti in Francia, in Spagna o in Germania, Vin Sans Alcool, Vino Sin Alcool, Alkoholfreier Wein. Ma se ne possono trovare anche di italiani con una dicitura merceologica diversa, "bevanda analcolica ottenuta dalla dealcolazione totale del vino" o "Prodotto analcolico a base di vino dealcolato".

Si presentano nelle classiche bottiglia di vetro, con etichette eleganti. A prima vista sembrano normali bottiglie di vino ma presentano diciture ben evidenziate quali 0.0, laigt o totally alcohol free, winezero.

Il consumatore, che generalmente non è stupido, leggendo l'etichetta, capisce subito che è un prodotto diverso e lo apprezza proprio per la sua diversità: niente alcol e soprattutto basso apporto calorico.

Non possiamo dimenticare che il vino è una bevanda molto calorica.

Il peso specifico dell'alcol è 0,79 e ogni grammo produce circa 7 calorie.

Un litro di vino di 12 gradi contiene 120 ml di alcol, pari a 94,8 grammi (120×0,79) che moltiplicati per 7 danno circa 665 kcal. Un vino dealcolizzato produce invece mediamente 70 calorie per litro.

Il vino dealcolizzato può quindi diventare una nuova opportunità commerciale rivolta ai tanti consumatori che ricercano prodotti dietetici, che non bevono bibite alcoliche. Una bevanda assolutamente diversa dal vino, una bevanda piacevole che potrà essere bevuta in quantità maggiore ad una cena senza creare problemi. Mancherà la corposità derivante dall'alcol, avrà un bouquet sicuramente meno intenso meno percettibile. L'alcol infatti, essendo volatile è importantissimo per percepire le sostanze aromatiche, poiché le trasporta verso l'alto, migliorandone la percezione al naso. E il consumatore al ristorante, dopo aver bevuto un vino delalcolizzato magari a fine pasto, sceglierà di degustare lentamente un vero vino perché il gusto del vino alcolico è unico e non è sicuramente sostituibile con altri prodotti.

Ma cosa è questo fantomatico processo di dealcolizzazione?

Va subito precisato che è un procedimento assolutamente fisico, niente chimica, niente solventi che sciolgono l'alcol.

È semplicemente un processo attraverso il quale è possibile estrarre l'alcool dalle bevande alcoliche, vino compreso. Esistono vari metodi per dealcolizzare. Il più utilizzato e forse anche il migliore per mantenere l'aroma originale del vino è quello chiamato "vacuum". Un procedimento fisico, molto delicato che prevede 4 fasi procedurali: il riscaldamento del vino a 28 gradi a bassa pressione, la raccolta degli aromi naturalmente contenuti nell'uva, l'evaporazione dell'alcol e la restituzione degli aromi al vino dealcolizzato.

Il prodotto ottenuto è un liquido senza alcol, con tutti gli aromi originali del vino derivanti dalla fermentazione dell'uva. Ha ovviamente una densità più bassa, un contenuto maggiore di acqua. Ma non è un'aggiunta di acqua. È semplicemente un fatto matematico. Non essendoci più l'alcol la percentuale di acqua è più alta. Credo che nessun consumatore abbia mai pensato che nel latte scremato o parzialmente scremato venga aggiunta l'acqua al posto del grasso tolto.

E poi c'è la paura che allargare la dealcolizzazione ai vini dop e igp possa creare confusione nella commercializzazione e valorizzazione dei nostri vini docg o doc. e igt.

L'Italia è il primo produttore di vino mondiale, 47,5 milioni di ettolitri nel 2019 ed è il paese europeo con il numero più elevato di vini riconosciuti dop e igp. (515 su 818). Il 40 % della produzione italiana è certificata DOCG o DOC, il 22% IGT e solo il 38% senza certificazione, cioè classificato vino da tavola.

Tutti i vini certificati sono regolamentati da precisi e rigidi disciplinari di produzione che stabiliscono anche il contenuto alcolico minimo. L' eventuale produzione di vini dealcolizzati partendo da vini certificati richiederà obbligatoriamente una modifica dei disciplinari di produzione. Tale richiesta dovrà partire dai produttori, dai consorzi di tutela che li rappresentano, che difficilmente potranno essere interessati ad una modifica per produrre un vino senza alcol o con un abbassamento del grado alcolico. Credo sia impensabile che i viticoltori, dopo lunghe trafile, dopo aver accettato nei disciplinari limiti importanti di produzione, dopo aver voluto trasformare il loro orgoglio produttivo in qualche cosa di diverso accettino di confondere le loro produzioni con qualche cosa di diverso. La gradazione alcolica minima dei nostri vini è stabilita dai disciplinari: 11 gradi per il rosso di Valtellina doc, 12 per il Valtellina Superiore docg, e 14 per lo sforzato docg.

Il grado alcolico migliora le caratteristiche del vino e dipende dal territorio geografico, della maturazione, delle tecniche di appassimento. Vini che richiedono poi tempi lunghi di invecchiamento e affinamento anche in botte di legno per migliorarne le caratteristiche. Che senso avrebbe uno Sforzato di Valtellina con un basso tenore alcolico, senza fase di affinamento e invecchiamento?

Nessun pericolo. I nostri viticoltori, attraverso il consorzio di tutela, difficilmente richiederanno modifiche ai disciplinari di produzione. Nessuna paura di produzioni di vino certificati senza alcol. Nessun pericolo di snaturare l'identità del vino italiano, che appartiene alla storia, a un territorio.

Solo una nuova occasione per meglio valorizzarlo, per far capire che le peculiarità del vino italiano e ovviamente del vino valtellinese sono in quella bottiglia dove l'alcol è importante perché nasce da un territorio, nasce da un clima unico, che arricchisce l'uva di zuccheri, di profumi che solo in quella BOTTIGLIA DI VINO ITALIANO è possibile trovare.