Lettera aperta ad Antonella Clerici

Cara Antonella,

Ho visto quasi tutte le puntate della tua nuova trasmissione "la terra dei cuochi", fortunatamente conclusasi domenica scorsa e non posso fare a meno di scrivere queste righe riguardanti una trasmissione inutile, diseducativa, non rispettosa di una professione bella e importante: il cuoco.

Io vivo in una provincia fortemente turistica, dove l'enogastronomia è importante, dove la presenza di quattro scuole alberghiere ha permesso a tanti giovani di intraprendere questa bellissima professione e di avere tanti chef che in provincia e fuori hanno onorato e onorano l'arte della cucina.

Durante i miei anni come direttore di scuole alberghiere ho sempre cercato di spiegare agli allievi che la professione del cuoco è bella ma che per raggiungere buoni risultati occorrono sacrificio, modestia, preparazione, conoscenze specifiche delle materie prime utilizzate, creatività, fantasia. Ma anche manualità, tempismo, capacità di gestire il magazzino, capacità organizzative, capacità di gestire imprevisti.

Non per niente l'organizzazione di una grande cucina prevede una brigata con varie tipologie di figure professionali, ed una gerarchia che dal basso parte dal commis di cucina, al capo partita, al sous chef fino ad arrivare allo chef de cuisine, ultimo gradino raggiunto solo dopo una lunga esperienza maturata sul campo.

Un lungo percorso professionale fatto di anni di lavoro, di esperienze diverse, e se è pur vero che il mercato del lavoro è cambiato e oggi l'organizzazione così descritta la troviamo solo nei grandi ristoranti, non va dimenticato che per diventare un bravo chef, dopo la formazione presso una scuola alberghiera è necessario un percorso di lavoro fatto di tante esperienze che trasformano lentamente il commis di cucina in un vero cuoco.

La formazione di base resta il momento di crescita professionale più importante: per preparare un piatto non basta mettere insieme alcuni ingredienti, dietro quel piatto c'è spesso storia, ricerca, sperimentazione, riflessione, conoscenza di tutti gli ingredienti che devono fondersi in armonia, perché devono creare un equilibrio, una piacevolezza che ci deve invogliare ad ordinarlo una seconda volta.

Nella tua trasmissione invece no, si diventa chef in poche settimane semplicemente preparando alcuni piatti giudicati dai parenti. Ma gli stessi parenti non sono mai riusciti a descrivere sensazioni particolari, piacevolezze speciali.

La tua trasmissione è stata inutile, quasi un insulto per chi ha dedicato la propria vita per diventare chef, per tutti quelli che lavorano e insegnano nelle scuole alberghiere, per tutti quelli che credono in una formazione seria e necessaria per entrare nel mondo del lavoro dove la cultura del saper fare è più importante di quella dell'apparire. Dove si insegna la modestia, la responsabilità, il rispetto delle regole fondamentali della cucina, la scelta accurata degli ingredienti, l'assaggio del piatto prima che esca dalla cucina.

Durante le tue trasmissione tutto questo non l'ho visto. Non ho visto un concorrente assaggiare un piatto, annusare il piatto finito. Ho visto corse nella dispensa per prendere quasi a caso gli ingredienti per preparare un piatto. Ho visto concorrenti impacciati nel pulire un pesce, incapaci a "tirare una pasta", lentissimi a tagliare le verdure, senza una minima manualità di base.

Non basta saper cucinare qualche piatto per definirsi chef, c'è tutta l'organizzazione della cucina per preparare un numero diverso di piatti, c'è l'approvvigionamento delle materie prime che non può essere fatto in trenta secondi e che richiederebbe anche una scelta in base alle caratteristiche organolettiche dell'alimento. Durante le trasmissioni non ho mai visto nessun concorrente annusare un pomodoro o un pezzo di formaggio per vedere se era adatto per la preparazione del piatto.

Ho visto concorrenti preoccupati solo di finire un piatto e poter aprire un ristorante con il premio di 120.000 € messo in palio dalla Rai per il vincitore. Durante la prova finale che ha decretato il vincitore, ho visto il futuro chef alle prese con una lingua salmistrata di circa un chilogrammo che con molta fantasia (!!!) ne ha ricavato quattro cubetti, neanche tagliati uniformerete, che sono stati impanati con grissini sbriciolati. Mi piacerebbe vederlo nel suo nuovo ristorante a preparare lo stesso piatto per cento persone!!!

Alla faccia della crisi. Lo spreco è stata del resto sempre presente in tutte le trasmissioni. Peccato. In periodi di crisi la cultura del recupero poteva essere utilizzata per studiare qualche gioco più interessante.

Ma la tua trasmissione oltre essere stata dannosa nel messaggio globale, basta la passione per diventare chef,è stata anche diseducativa.

Avete utilizzato la sensorialità, per qualche giochino di dubbia utilità, basti pensare alla polpette preparate con gli ingredienti più strani, o i ghiaccioli da sapori impossibili, dimenticando che l'utilizzo corretto degli organi di senso può essere lo strumento determinante per la scelta e l'acquisto degli alimenti. Anche nei programmi di educazione alimentare nelle scuole elementari si usano gli stessi giochi, ma sono finalizzati a valorizzare la sensorialità, a far capire al bambino che il cibo crea sensazioni piacevoli che vanno capite, valorizzate, raccontate. I giochi sono poi utilizzati in maniera più intelligente utilizzando i prodotti reali. Non era necessario nascondere lo sgombro in una polpetta, bastava coprire gli occhi e far indovinare l'alimento, sarebbe stato più reale.

Nei programmi di educazione alimentare si bendano i bambini e poi si fa assaggiare una confettura di lamponi, di ribes, oppure si fanno annusare delle erbe officinali secche, o ancora si mettono in sacchetti alimenti che i bambini indovinare utilizzando il tatto.

Ti assicuro che non sono giochi facili.

I vostri giochini sono stati un'occasione persa, avrebbero potuto essere momenti di educazione alimentare per i consumatori, avrebbero potuto essere occasioni per insegnare ai consumatori come scegliere un determinato alimento, come meglio utilizzarlo... No, tutto è stato fatto in nome dello spettacolo, della velocità, dell'inutilità.

Purtroppo neanche la simpatia, serietà e professionalità de Davide Scabin, può salvare dalla mediocrità una trasmissione che spero non venga più ripetuta... Io, del resto, quando vorrò guardare una trasmissione di cucina continuerò a guardare "Gambero Rosso" dove cucina e sinonimo di serietà e professionalità.

Renato Ciaponi

Ex direttore della scuola alberghiera di Sondrio, attualmente in pensione.