La quiche tiranese

Il Chisciöl (dal francese quiche, pronuncia Kisch) è una frittella bassa, grande in genere come il fondo della padella, preparata con farina, acqua e formaggio, cotta a fuoco lento per diventare croccante e assumere un bel colore dorato.

Una volta lo cucinavano anche con sola farina nera, ma oggi soprattutto per migliorarne la morbidezza è preparato miscelando la farina di grano saraceno con quella di frumento, in proporzioni diverse secondo i luoghi.

E se gli ingredienti base sono gli stessi (due tipi di farine, formaggio Valtellina Casera, strutto, acqua e sale), alcune differenze, secondo i luoghi, riguardano le proporzioni delle farine: 2 parti di farina di grano saraceno e 1 parte di farina bianca a Sernio; 3 parti di farina di grano saraceno e 2 parti di farina bianca a Tirano; 3 parti di farina di grano saraceno e 1 parte di farina bianca a Bianzone, dove prende il nome di Fritula; 1 parte di farina di grano saraceno e 1 di farina bianca a Grosio dove prende il nome di Fiadarda.

Ma la nomenclatura continua anche in altri declinazioni locali, come i "chisciölìn", o " sciattin" di dimensioni piccole come frittelle, preparati per comodità nei ristornati, o i "cicc" a Montagna dove la frittata viene cotta al forno. Altre piccole differenze nelle varie preparazioni riguardano l'ag-giunta del vino a Sernio, della grappa a Tirano, dell'uso del siero o del latte al posto dell'acqua a Grosio.

In tutti i casi il segreto sta nell'utilizzazione di una padella di ferro e nel uso dello strutto come ingrediente per friggere come dice la lode al chisciöl pubblicata della Confraternità del Chisciöl: ... Ludàa ta sée, per fradèl cundimént strüt de ciùn che 'l g'à dà güst sutìl e 'l fa mìga tàca giù 'l Chisciöl 'n dela padèla de fèr...( Lodato Tu sei, per fratello condimento strutto di maiale, il quale dà gusto sottile e fa che il Chisciöl non attacchi nella padella di ferro)...

La Confraternità è un'associazione nata nel 2006 con lo scopo di celebrare e consolidare una tradizione gastronomica importante al fine di dare lustro a un cibo sano, genuino e gustoso qual è il chischiöl abbinandolo agli eccellenti vini del luogo.

Lo scopo della Confraternita è anche di tutelare, promuovere, valorizzare e diffondere i Chisciöi, essendo questi parte della storia del tiranese e con il vino e altri prodotti locali chiara espressione di civiltà e del modo di essere della gente montanara.

Una ricetta del resto semplice, come sono i piatti della tradizione alimentare valtellinese, che si accompagna con la freschezza di un' insalata e che potrà sicuramente darvi delle sorprese per la piacevolezza in bocca.

Riporto la ricetta presa dal sito della Confraternita (www.confraternitadelchisciol.com) ricordando che sul sito si trova anche la sequenza fotografica della preparazione.

Ingredienti

3 parti di farina di grano saraceno

2 parti di farina bianca

formaggio di "casera" semigrasso saporito

un po' di grappa

un cucchiaio di strutto di maiale

acqua e sale quanto basta

Preparazione

Il chisciöl deve essere cucinato in una padella rigorosamente di ferro.

Preparare la pastella, mescolando 3 parti di farina di grano saraceno e 2 parti di farina bianca con un po' di grappa, acqua e sale q.b. fino ad ottenere un impasto sufficientemente amalgamato e liquido ma non troppo.

Sciogliere nella padella un cucchiaio di strutto di maiale, quindi versare uno strato di pastella di mezzo centimetro circa in altezza. Ricoprire con formaggio di casera semigrasso saporito tagliato a fettine piccole.

Affondare lievemente il formaggio nella pastella, coprirlo con altra pastella e cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti avendo cura di far rapprendere la pastella senza fuoruscita di formaggio.