La carne di pecora Ciuta: una nuova opportunità per la ristorazione valtellinese
Ho già avuto modo di parlare su queste pagine della pecora Ciuta raccontando la bellissima storia di valorizzazione della biodiversità ambientata in Valtellina. (https://www.ilgustodelgusto.it/l/6/)
Era un'intervista a Marco Paganoni presidente dell'Associazione Patrimont Valtellina e Valchiavenna, sicuramente il protagonista principale di questa storia che ha salvato dall'estinzione una razza storica e che è riuscito a coinvolgere diversi agricoltori portando il patrimonio ovino delle Ciuta da 70 capi a 650 in dieci anni. Ma soprattutto è riuscito a far conoscere sempre più questa piccola pecora.
Torno sull'argomento dopo aver partecipato alla giornata di presentazione del nuovo progetto Val3Ciuta, finanziato da Regione Lombardia con l'obiettivo di verificare le potenzialità produttive di questo ovino sfruttando le sue caratteristiche di animale a triplice attitudine attraverso la ricerca di una caratterizzazione qualitativa dei prodotti: latte, carne e lana. Ed è ancora Marco, con la sua passione, con la sua determinazione, l'artefice dell'organizzazione della giornata.
Il convegno si è tenuto nella mattinata del 24 ottobre presso l'agriturismo "La Pedruscia" anche con un pranzo ed è proseguito nel pomeriggio presso l' agriturismo "La pecora Nera"con una degustazione guidata di salumi e prodotti trasformati a base di carne di Pecora Ciuta curata da Alberto Spisini maestro assaggiatore ONAS. Due importanti momenti che hanno dimostrato che la carne della Ciuta può diventare una risorsa importante per la ristorazione agrituristica della nostra provincia.
Agriturismo "La Pedruscia"
Un ottimo pranzo buffet preparato dallo chef Fulvio Barraiolo: ravioli fatti in casa con ripieno di castrato Ciuta, gnocchi di patate della val di Mello al ragù "cunscì" di pecora Ciuta, agnello "ciutin" al forno con patate, bollito di pecora Ciuta con salse. Ottimi piatti accompagnati da vino della costiera dei Cech, piatti semplici, con un gusto particolare, insolito, preparati con cura dove il sapore di selvatico tipico di questa carne era appena evidente creando una particolare gradevolezza in bocca. Un gusto deciso ma anche delicato, un aroma piacevole con una buona persistenza che mi ha lasciato in bocca il gusto di una nuova scoperta.
Agriturismo "La pecora Nera"
Struttura in mezzo ad un castagneto con pecore Ciuta libere e tranquille, con maiali neri delle Alpi pacifici nel loro spazio recintato. Già perché in questa azienda la valorizzazione della biodiversità, del benessere degli animali è d'obbligo e la zootecnia è rappresentata proprio dalle due razze ovine e suine a rischio di estinzione e coraggiosamente riproposte da Fausto e dal figlio Michele. Il loro allevamento di suini neri delle Alpi è uno dei pochi presenti sul nostro territorio e nasce nel 2013 da un progetto di recupero condotto sempre dall'associazione Pro Patrimonio Montano. Un maiale a crescita lenta, 120 kg in 2/3 anni, carne meno grassa, più gustosa, animali liberi … una scelta che ha già dato grande soddisfazioni a Michele con due riconoscimenti importanti. Il primo a Cremona come miglior salame alla Champions League dei salami lombardi nel 2019, il secondo nel 2022, sempre a Cremona, come miglior salame degli agriturismi lombardi.
La sala da pranzo, con il grande camino è già elegantemente preparata per accogliere i degustatori. In cucina Fausto e Michele sono impegnati nella preparazione dei piatti che avrò modo in seguito di apprezzare anche nella presentazione accurata. Vicino al camino una stimolante presentazione dei salumi e dei vini che assaggeremo attira subito la mia curiosità. Conosco Alberto, che scopro non essere solo maestro assaggiatore di salumi, ma un personaggio con curriculum importante, professore universitario, esperto assaggiatore di vini, di formaggio, di grappe e poi scoprirò anche la sua approfondita conoscenza dell'enogastronomia nazionale ed internazionale
Si parte con un piatto
diverso, una ricotta ovina arricchita
con una goccia di miele su un crostone di pane tostato, con castagne locali,
abbinato al bianco Alpi retiche DEL'OR IGT cantina Terrazze Retiche. Un
insieme di sapori diversi, il gusto della castagna che si accompagna bene alla dolcezza
della ricotta e alla freschezza del vino. Forse la delicatezza della ricotta
risulta in parte coperta dalla dolcezza del miele. Ma nell'insieme sicuramente
un buon inizio.
Secondo piatto: Bresaola di Ciuta con mele e noci abbinato a sidro di mela spumantizzato Nuvolò, cantina Melagodo. Salume stagionato per un anno e disossato per un'ottima presentazione e un ricco gusto. La freschezza dello spumante con il profumo potente del salume, l'acidità della mela che arrotonda la spigolosità del "violino" creando anche qui una speciale piacevolezza.
Segue: salame di pecora Ciuta e maiale nero delle Alpi con verdure grigliate abbinato al Marena DOCG cantina Mamete Prevostini, anno 2020.
20% di carne di Ciuta e 70% di maiale nero. Ottimo colore, un profumo particolare di bosco che invoglia a metterne subito in bocca un pezzetto. Aromi che si liberano e si uniscono ai sentori tannici del vino creando gradevolezza in bocca. Pur avendo una stagionatura di 10 mesi, al tatto il salame crea piacevoli sensazioni per la sua morbidezza che si trasforma in una gradevole solubilità in bocca. Un aroma intenso che ti soddisfa e che scompare dopo l'ultimo sorso di Marena lasciandoti la bocca pulita.
E così siamo pronti per il famoso salame della rosa. L'artigianalità e il lungo lavoro di Piccapietra Fausto, per preparare questo antico salume che richiede una notevole pazienza e precisione. Fausto, seduto vicino a me mi racconta la preparazione. Lui è un norcino ambulante, un che va ancora nelle case a "fa su 'l ciùn".
"Si prepara" mi dice "una striscia di guanciale e poi si fanno 6/7 fette. Adagio adagio si arrotolano le fette con la pasta del salame creando una palla, si inserisce in una vescica grande di bovino stando attenti a non rompere la palla. Ne deriva un insaccato che, una volta affettato, presenta al centro una rosa di grasso circondata dalla pasta di salme…"
Ecco il piatto: il salame della rosa con insalata di versa, e il Valtellina superiore docg cantina Dirupi.
Alberto ne evidenzia subito la qualità "… per il colore, per la morbidezza, per i profumi e aromi, per la fragranza, caratteristiche derivanti sicuramente dalla materia prima utilizzata ma anche per la stagionatura in una buona cantina…"
Concordo. Morbido, profumato, un bel colore, e poi quella rosa ti invita subito a metterlo in bocca, e quando la saliva incomincia ad agire sulla pasta ne percepisci subito la morbidezza, la solubilità, la dolcezza, il sapore delicato, l'aroma intenso… Un sorso di vino e sono pronto per assaggiare la versione cotta
Salame della rosa cotto, con verza e patate arrostite, vino rosso del contadino terrazze retiche igt cantina Rapella Ezio.
"Lo tocchi, lo
guardi, lo annusi …ma attira molto meno rispetto a quello di prima "dice Alberto
e infatti la morbidezza è scomparsa, ma anche la fragranza, sempre un buon
prodotto ma con caratteristiche organolettiche inferiori rispetto al prodotto
assaggiato precedentemente. Forse anche perché è difficile giudicare un prodotto dopo
averne assaggiato uno eccezionale.
Il vino invece ci riporta ad una nuova artigianalità,
quella dei piccoli viticoltori che producono il vino per il proprio consumo,
piccole vigne, tanto lavoro, tanta passione. Ma il risultato c'è, nei profumi
ma anche in una morbidezza difficilmente riscontrabile nei vini della costiera dei
Cech. Scopro che si è classificato primo al concorso della Comunità Montana di
Morbegno dedicato ai vini non etichettati. Un giusto premio che valorizza la passione,
la perseveranza di anziani che dedicano il loro tempo al territorio vitato della costiera-
Siamo alla fine, ultimo piatto: Borsat con patul e fagioli arrostiti, vino Valtellina Superiore PR28 DOCG cantina la Spia
La Tradizione livignasca con il borsat e la polenta Patul che si sposa con quella di Albosaggia con il fagiolo di Emma, varietà di fagiolo coltivata localmente da più di 100 anni…. Ancora piacevoli sensazioni in bocca, gustosissimi fagioli arrosto, con un leggero gusto di castagna. Deciso il sapore del Borsat, una pagina della storia alimentare livignasca quando le pecore rappresentavano una risorsa importante per l'economia della valle. E naturalmente ancora un ottimo vino, 100% Nebbiolo, tannini ben presenti ma vellutati.
Finisce qui questa piacevolissima esperienza degustativa, la carne della pecora Ciuta protagonista di una serie di piatti diversi, unici, proponibili sicuramente anche in altri ristoranti. Una nuova risorsa per la ristorazione agrituristica valtellinese, una nuova proposta per gli aperitivi,o le apericene nei bar frequentati dai giovani, perché i giovani amano le novità, e amano i sapori unici che la carne di pecora Ciuta può sicuramente regalare.
Dimenticavo… mentre i primi ospiti lasciano la sala nel grande camino della sala le caldarroste bunele sono quasi pronte e la birra del birrificio Legnone aspetta di essere versata nei bicchieri… perché alla "Pecora Nera" le castagne non possono mancare.