Il gusto della tradizione

Tra le tante attività agricole ancora presenti In bassa valle, nella piana tra Ardenno e Berbenno, c'è la piccola azienda di Borromini Tiziana, che assieme al marito Daniele continua la tradizione del suocero Bruno Codazzi. Una stalla moderna con sessanta vacche da latte, un piccolo caseificio ed uno spaccio per la vendita diretta dei prodotti.

Vacche Brune, da sempre allevate in provincia di Sondrio per la loro robustezza e rusticità permettendo l'ottimo adattamento alle tre diverse zone di produzione: fondovalle, maggenghi ed alpeggi.

L'alpeggio, infatti, è anche per l'azienda di Tiziana, un luogo privilegiato per portare le vacche al fresco in Val Gerola, per sfruttare l'erba dell'alpeggio Culino, ma soprattutto per produrre il Bitto, formaggio particolarmente ricercato dai clienti che frequentano lo spaccio.

Settanta giorni nel parco delle Orobie, dove le vacche libere consumano la ricca erba dell'alpeggio, spostandosi da 1500 metri fino a 2300, protette dalla croce della cima Rosetta. Settanta giorni con due produzioni quotidiane di Bitto per sfruttare le caratteristiche di un latte appena munto e perpetuare una tradizione che lì, sugli alpeggi della val Gerola, è antichissima.

Una tradizione che si mantiene anche nel fondo valle dove il latte prodotto in stalla è trasformato nel piccolo caseificio realizzato sotto l'abitazione della famiglia.

Un caseificio artigianale pulito, ordinato: due caldaie in rame utilizzate quotidianamente per produrre formaggi, l'attrezzatura per il burro, i piani di lavoro in acciaio come impongono le nuove norme igieniche e in fondo, la cella di stagionatura delle varie tipologie di formaggi prodotti posti in fila sulle assi di legno in attesa della giusta stagionatura che emanano il profumo delle cose buone fatte con amore.

Ma il gusto della tradizione è ancora lì, nei contenitori in legno per la produzioni della ricotta posizionati sul davanzale della finestra per l'asciugatura, nella lavorazione artigianale del formaggio nelle due caldaie in rame a forma di campana rovesciata, nella produzione del magro di latteria, del semigrasso di latteria, del burro e della ricotta. Ottimi prodotti che recuperano la tradizione casearia delle antiche latterie della provincia di Sondrio dove il burro era prodotto con la crema di affioramento e i formaggi con il latte crudo, scremato abbondantemente per poter aver più burro.

All'esterno dal caseificio c'è un grande spazio da dove si possono ammirare le montagne della val Masino e lo splendido altipiano di Scermendone.

Staccata dall'abitazione principale, c'è una piccola costruzione con il tetto di legno. E' lo spaccio, l'ultima creatura di Tiziana e Daniele, lo spazio dedicato alla vendita diretta dei prodotti, un luogo ordinato, con un grande bancone refrigerato contenete tutti i prodotti dell'azienda.

Tra tutti spicca una forma di Bitto, e poi il latteria semigrasso, la ricotta fresca e stagionata, il magro di latteria di diverse stagionature, lo scimudin, lo jogurt ed il burro.

Su un vecchio tavolo spersore, sono posizionate ricotte stagionate prodotte in alpeggio, vari tipi di salumi comprese alcune mortadelle di fegato, derivanti dal piccolo allevamento di maiali dell'azienda.

Non mancano altri oggetti della cultura casearia locale sistemati nei vari angoli dello spaccio, come una vecchia "penagia" per la lavorazione del burro.

E così mentre Tiziana taglia una perfetta forma di latteria magro, ti guardi in giro e ti viene in mente l'antica lavorazione del burro artigianale quando la separazione della fase grassa e acquosa era fatta con la "penagia", una zangola manuale, dove in un cilindro di legno, uno stantuffo veniva mosso lentamente e in continuo fino quando la parte grassa si separava da quella liquida. Una volta ottenuta la separazione, il burro era lavato, massaggiato e lavorato per bene su un asse di legno per eliminare tutti i residui di acqua e latticello, quindi si modellava in stampi di legno decorati che permettevano di avere poi panetti di burro con decorazioni particolari (la pala). Un lavoro lento, portato avanti con cura per ottenere quel burro ricercatissimo che permetteva alle latterie di avere quella minima liquidità per pagare le spese di gestione della struttura.

Antiche tradizioni portate ancora avanti da Tiziana e Daniele, che hanno deciso di dedicare la loro vita a un lavoro difficile, impegnativo ma ricco anche di soddisfazioni come dimostra la targa posizionata sul bancone che dice " 2° classificato alla 106° Mostra del Bitto-categoria latteria."