Buon Natale con il panettone artigianale valtellinese 

Da diversi anni in molte pasticcerie della provincia di Sondrio si producono panettoni artigianali di ottima qualità. Prodotti presentati in invitanti confezioni che hanno solo un piccolo difetto: costano molto di più rispetto a quelli acquistabili nei supermercati.

Quale scegliere? E' giustificata questa differenza di prezzo?

Va subito precisato che il Decreto 22 luglio 2005 del Ministero delle Attività Produttive che disciplina la produzione e la vendita del panettone non fa distinzione tra i due prodotti e cita:

Art. 1.

Panettone1. La denominazione «panettone» è riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, di struttura soffice ad alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida.
2. Salvo quanto previsto all'art. 7, l'impasto del panettone contiene i seguenti ingredienti:
a) farina di frumento;

b) zucchero;

c) uova di gallina di categoria «A» o tuorlo d'uovo, o entrambi, in quantita' tali da garantire non meno del quattro per cento in tuorlo;

d) materia grassa butirrica, in quantità non inferiore al sedici per cento;

e) uvetta e scorze di agrumi canditi, in quantità non inferiore al venti per cento;
f) lievito naturale costituito da pasta acida;

g) sale.
3. E' facoltà del produttore aggiungere anche i seguenti ingredienti:

a) latte e derivati;

b) miele;

c) malto;

d) burro di cacao;

e) zuccheri;

f) lievito avente i requisiti di cui all'art. 8 del decreto del Presidente della Repubblica 30 novembre 1998, n. 502, fino al limite dell'un per cento;

g) aromi naturali e naturali identici;

h) emulsionanti;

i) il conservante acido sorbico;

j) il conservante sorbato di potassio.

Art. 7.

Prodotti speciali e arricchiti

1. In deroga a quanto previsto all'art. 1, comma 2, l'impasto base del panettone può essere caratterizzato dall'assenza di uvetta o scorze di agrumi canditi o di entrambi.
2. E' in facoltà del produttore aggiungere al panettone, al pandoro e alla colomba: farciture, bagne, coperture, glassature, decorazioni e frutta, nonchè altri ingredienti caratterizzanti, ad eccezione di altri grassi diversi dal burro. Il prodotto così finito contiene almeno il cinquanta per cento dell'impasto base di cui ai commi 2 e 3 degli articoli 1, 2 e 3, calcolato sul peso del prodotto finito.

Se il decreto non differenzia le due produzioni è però evidente che tra il panettone artigianale e quello industriale le diversità ci sono. Non solo nei prezzi. I costi alti dei primi dipendono generalmente dall'eccellenza delle materie prime utilizzate.

La qualità del burro per esempio diversifica sicuramente l'aroma finale del prodotto, così come la qualità delle uova o della frutta candita permette di aumentare il profumo senza dover aggiungere aromi naturali e artificiali.

Ma poi non possiamo dimenticare l'elevato rapporto uomo/tempo/produzione.

Il processo produttivo del panettone è di circa 30 ore, una lavorazione totalmente manuale incide notevolmente sul costo e spesso le lavorazioni artigianali richiedono tempi più lunghi proprio per migliorare la sofficità del prodotto.

Infine la freschezza, l'elemento sicuramente più importante: i panettoni industriali iniziano ad essere prodotti ad agosto, mentre quelli artigianali sono prodotti e subito venduti.

Come si può vedere dal decreto sopra riportato ci sono molti ingredienti che possono essere aggiunti. Generalmente sono quelli che permettono una maggiore conservabilità o un miglioramento della qualità gusto/olfattiva. Va anche segnalato che il decreto definisce gli ingredienti dell'impasto, che come dice l'articolo 7 deve essere almeno il 50 per cento del totale, ma non stabilisce gli ingredienti possibili per la produzione di farciture o glassature.

Panettoni con quasi il cinquanta per cento di prodotti diversi dall'impasto, poco hanno a vedere con il prodotto classico. Industrialmente gli ingredienti di farciture e glassature costano meno di quelli utilizzati nell'impasto e il loro utilizzo è purtroppo normato da altri decreti.

Così è possibile trovare in un panettone anche grassi vegetali, come l'olio di palma, ingredienti vietati dal decreto 22 luglio 2005. E allora? Sempre massima attenzione all'etichetta che obbligatoriamente deve elencare tutti gli ingredienti presenti nel prodotto sia dell'impasto che delle farciture, cercando di evitare quei panettoni con lunghi elenchi di ingredienti.

Generalmente i panettoni artigianali hanno un aspetto più invitante, sono molto soffici, gli ingredienti sono più genuini, spesso a km zero, non contengono conservanti e non hanno bisogno di differenziarsi con farciture varie per essere appetiti dal consumatore.

Cosa c'è allora di meglio di una fetta di un panettone classico, artigianale, appoggiata su un piattino, dove i colore aranciato della frutta candita e il violaceo della uvetta sultanina spiccano tra il colore quasi d'orato di un impasto fatto da ingredienti di qualità?

Mettendo sotto il naso quel pezzettino di panettone sentiremo una nota leggera di burro e in bocca la sofficità della pasta si miscelerà alla freschezza dei canditi e alla piacevole sensazione fruttata dell'uvetta.

Vi ho convinti? Sì?

Allora quando entrate nella vostra pasticceria di fiducia, e vedete il panettone artigianale del vostro panettiere, prendetelo fra le mani, leggete l'etichetta, troverete pochi ingredienti. Acquistatelo tranquilli, anche se costa un po' di più, a casa sarete sicuramente ripagati dalle sensazioni di piacevolezza che proverete.

Se passate da Grosio, vi consiglio di parcheggiare in piazza del comune ed entrare nel piccolo negozio " antichi sapori" che si affaccia sulla piazza.

Il vostro sguardo si perderà subito nei prodotti da forno, i biscottini di saraceno, morbidi di perfette friabilità, la bresadella, la bisciola, il curnat, la classica torta di grano saraceno, o una crostata di grana saraceno fatta con la ricotta. Ma su tutti primeggerà un panettone artigianale. Il "panettone grosino" fatto con il lievito madre che gli conferisce una sofficità particolare e che rispetto al classico milanese sostituisce i canditi con noci e scaglie di cioccolato.

Dietro quei prodotti e soprattutto dietro quel panettone c'è Mattia, giovane laureato brillantemente in agraria che ha preferito abbandonare i libri di agronomia e zootecnia per seguire una passione che aveva da bambino quando aiutava la mamma a fare le torte. Un corso alla Casta Alimenti di Brescia per diventare pasticcere qualificato, continui aggiornamenti in brevi corsi di biscotteria e finalmente l'apertura del panificio a Grosotto per ricercare e sperimentare prodotti nuovi da proporre ai clienti nel negozio che si affaccia sulla piazza di Grosio.

Per il Natale 2015 Mattia ha sperimentato un nuovo panettone: il cioko arancia, gustoso panettone con pezzi di puro cioccolato fondente e al latte e cubetti di arancia. Sicuramente da provare.

Buon Natale a tutti.