“Abbinamento divino” al ristorante Jim  di Grosio

La prima ieri sera, con la casa vinicola La Perla di Marco Triacca e poi per altre tre serate, sempre di martedì, con le cantine di Mamete Prevostini, la società agricola Fay, e per finire la cantina Ar. Pe. Pe.

Quattro cantine che rappresentano l'eccellenza enologica valtellinese e un ristorante simbolo di una cucina da sempre legata al territorio si uniscono in un abbinamento di sapori e di profumi che raccontano storie di sacrifici, di tradizione, di innovazione direttamente dalle voci dei produttori presenti alle serate dedicate ai loro vini.

E naturalmente non mancherà lui, Jim Pini, il grande cerimoniere. Una vita dedicata alla ristorazione, uno dei primi sommelier professionisti in Italia, primo delegato AIS della provincia di Sondrio conosciuto nel mondo come "ambasciatore della cucina valtellinese nel mondo"… e mi fermo qui perché la storia di Jim è una pagina importante del libro della ristorazione valtellinese e non può essere raccontata in poche righe. (presto vi racconterò la sua interessatissima storia).

Anche perché oggi voglio parlare della passione, delle competenze della nuova generazione che gestisce l'albergo Sassella: le figlie, Ombretta e Marcella. il genero Giuseppe, direttore di sala, dal 1999. Una nuova generazione che ha preso in mano l'azienda cercando di proporre anche idee nuove, come queste serate "Abbinamento Divino" che per quattro martedì allieteranno i palati degli amanti delle cose buone e raffinate. Un menu ricercato, piatti curati nella ricerca delle materie prime, nella preparazione e naturalmente nell'impiattamento creando un'occasione assolutamente piacevole al palato e alla vista, con una sbirciatina anche alla nostra terra.

Un cambio generazionale nell'ospitalità e nella ristorazione che si unisce al saper fare di giovani talentuosi di quattro cantine storiche che sono riusciti a continuare la tradizione familiare portando un miglioramento aziendale. Scelte fruttuose che attraverso modifiche e innovazioni dal punto di vista produttivo e tecnologico sono riuscite ad aumentare il livello qualitativo dei prodotti senza dimenticare quell'attenzione dovuta anche all'ecologia e alla sostenibilità.

Marco e Elena Fay, Isabella, Guido, Emanuele Pelizzatti Perego, Marco Triacca hanno preso in mano le redini delle aziende creando prodotti unici, sempre più premiati e riconosciuti come eccellenze nel settore enologico internazionale. E poi c'è la serata con Mamete Prevostini, altro grande protagonista dell'enologia valtellinese che, primo in Lombardia ha ottenuto la certificazione CasaClima Wine.

Ma torniamo a ieri sera. Una bella serata, molto conviviale, commensali provenienti anche da Sondrio, Tirano, e Svizzera, sistemati in una lunga tavolata per creare un'atmosfera familiare, un'occasione di scambi di esperienze, di commenti, di emozioni nel metter in bocca una fetta di culatello speciale, nell'assaporare un sorso di Valtellina Superiore La MOSSA DOCG del 2016.

E prima di ogni piatto, di ogni vino abbinato, tutti in silenzio ad ascoltare le dotte informazioni di Marco, qualche piccola storia, qualche aneddoto. Come quello riguardante l'anziano papà Domenico sempre attivo, e attento alla qualità dell'uva scelta per lo sforzato, tanto da entrare nel fruttaio anche cinque volte al giorno, nei giorni precedenti la fermentazione, per verificare se l'uva ha freddo o ha caldo, se necessità di arieggiamento …. .

Piatti particolari, la spuma di Baccalà, pepe all'arancio e arance candite, il culatello oro Spigaroli, coccolo fritto e petali di Parmigiano DOP vacche rosse, i Bigoli al torchio con manzetta al coltello e crema di Bitto giovane, il guanciale di vitello cotto a bassa temperatura 36 ore con purè di patata e sedano rapa. E per finire il gelato all'erbe alpine nel freddo inverno. Un piatto particolare anche scenografico nella presentazione, servito con del fieno raccolto in Eita, ghiaccio secco, una combinazione che ha creato il fumo nel piatto.  Il gusto delicato della menta che si fonde con quelli più decisi del rosmarino e timo selvatico.

Una magia creata dallo chef Zeno Bernasconi con la collaborazione della professionalità di Marco Triaca che si è trovato in casa; la mamma era di origini grosine. A lei, Elisabetta Caspani "Perlu" ha dedicato il nome della sua cantina "La Perla".

Ma le serate gourmet continueranno ancora, per altre tre serate.

Martedì 14 marzo sarà protagonista la cantina di Mamete Prevostini, con il piatto principale dedicato al carpaccio di tonno Balfegò, uno dei migliori tonni al mondo. La cantina Fay sarà protagonista martedì 21 marzo, con un altro piatto prestigioso: il lingotto di cervo in cottura delicata con polenta taragna al profumo di castagna. Infine il 28 marzo i giovani fratelli della cantina Ar.pe.pe. con un meraviglioso Bitto Dop 2012 che aspettava nelle cantine di Casa Negri la serata giusta per una speciale degustazione che  sarà abbinato ad un eccezionale Magnum di Stella Retica 2012. Una bottiglia e un formaggio che sono maturati dieci anni per creare nuove emozioni.

I menù completi delle serate si possono trovare sulle pagina FB e sul sito dell'Hotel Sassella.