Il Bitto di Varrone, una storia senza tempo

12.12.2021 

Hanno i cromosomi del nonno, del bisnonno, degli alpigiani della Valgerola che negli alpeggi delle valli del Bitto hanno passato estati delle loro vite. Hanno la passione per un'agricoltura sostenibile che nell'alpeggio trova le condizioni migliori per il benessere degli animali e per il reddito aziendale.

Ancora bambini, passavano le estati negli alpeggi storici del Bitto, Bomino, Averara, Foppa e infine in Valvarrone. 

Oggi sono titolari dell'azienda agricola Gavarot a Delebio, costruita nel 2003, una cinquantina di vacche in mungitura, soci e conferenti della latteria di Delebio e ovviamente caricatori dell'alpeggio Varrone in provincia di Lecco unico a l'amore di gioventù.

E cosi tutti gli anni, i due fratelli Colli, Daniele ed Enrico, chiudono la loro stalla moderna di Delebio e si trasferiscono con le loro vacche rigorosamente brune nell'ampio alpeggio della Valvarrone portando 60-70 vacche e 80 capre quasi tutte razza orobica ... perché la storia del Bitto appartiene anche a questa razza di capre, il cui latte ne arricchisce il sapore, il profumo e ne permette una migliore conservazione.

Arrivano dalla bocchetta di Trona, un lungo viaggio da Gerola per riportare in questa splendida valle il suono dei campanacci, il fumo della legna che brucia per riscaldare il latte, il colore verde del telone del calècc, che qui viene ancora montato e smontato per una decina di volte. Certo, non c'è più il mulo o il cavallo, oggi fortunatamente diverse piste raggiungono tutte le principali zone del pascolo e le jeep hanno sostituito gli equini, ma poi tutto è rimasto come prima, come un tempo lontano.

Cammino con loro arrampicandomi per le pendici della montagna. Hanno ll brentel e il secchio sulle spalle, lo scagn (lo sgabello per mungere), in mano pronti per la mungitura pomeridiana che è ancora fatta a mano. Oltre ai due fratelli, altri quattro pastori, Stefano, Ivano, Giovanni, il giovane Alberto, studente al secondo anno dell'istituto tecnici agrario, e Virgilio, l'uomo della casera. In pochi minuti si disperdono all'interno della mandria delle bovine.

Cercano le loro mucche, perché ognuno munge sempre le stesse. "Una tradizione, ma anche una comodità organizzativa, così non se ne dimentica nessuna, e poi e utile anche per la mucca che sente sempre la stessa mano." 

Pastori sicuramente professionali, che  dimostrano di sapersi muovere molto bene tra i tanti lavori dell'alpeggio. Ma c' è sicuramente anche la passione, perchè non si può lavorare e vivere qui per 80/90 giorni senza l'amore  per questo antico mestiere.

E lì in mezzo alle vacche che attendono di essere munte, Daniele, allevatore ma anche veterinario, mi racconta la filosofia dell'azienda in alpeggio. "Per noi è importante rispettare la turnazione del pascolo, per un coretto utilizzo di tutto il territorio, per avere una fertilizzazione adeguata, per avere un'ottima qualità dell'erba. La presenza delle capre è un valore aggiunto, sia per il pascolo che per la qualità del formaggio.  

Ovviamente per avere un pascolo turnato, per seguire l'erba, dobbiamo utilizzare il calècc, ma non per il gusto di caseificare sotto una tenda, ma perché è l'unico modo per una utilizzazione razionale dell'alpeggio. Le vacche non si spostano durante la mungitura, ma sono i pastori che si spostano e ovviamente per poter lavorare il latte appena munto non ci sono alternative al calècc. Per circa un mese però, essendo vicini alla casera, mungiamo utilizzando il carro mungitura, Ma l'alpeggio è grande e quando ci spostiamo dobbiamo mungere a mano e caseificare all'interno dei 13 calécc dislocati sul territorio."

Siamo a 1800 metri. La mungitura continua nella massima tranquillità, i pastori si muovono tra le vacche vicine, calme, silenziose. Nessun urlo, nessuna brutalità, nessun forte muggito, solo il suono dei campanacci e la tranquillità di animali non stressati da spostamenti obbligati per raggiungere il carro mungitura.

E poi c'è la qualità del latte, la lavorazione. "Noi seguiamo il disciplinare del Bitto più restrittivo, alimentando le lattifere esclusivamente con erba di pascolo dell'alpeggio senza aggiunta di integratori, non utilizziamo fermenti durante il processo di caseificazione e iniziamo la lavorazione del latte entro trenta minuti dalla fine della mungitura. Così, come dice l'articolo 3 del disciplinare, possiamo aggiungere alla marchiatura classica del Bitto anche quella aggiuntiva sullo scalzo, con il nome del nostro alpeggio. In più abbiamo il valore aggiunto del latte di capra, quasi sempre vicino al 10% come previsto dal disciplinare."

La mungitura è finita. I pastori con il brentel colmo in spalla, il secchiello e lo scagn in mano, si avviano per il sentiero ripido che li porta al calécc dove la caldaia viene subito riempita.

Poi tutti i pastori sono pronti per la mungitura delle capre. Ancora tranquillità, quiete, organizzazione. Le capre vengono spostate  nel recinto predisposto, i pastori si mettono in fila, chiudendone il passaggio, il giovane Alberto, dietro i pastori, indirizza gli animali una alla volta versi i mungitori. Tutto avviene nella massima calma, in un ordine particolare e in mezz'ora il latte delle capre viene aggiunto a quello di vacca.

Enrico, accende il fuoco, sposta la caldaia sul focolare, e mentre aspetta mi racconta la sua passione: l'arte casearia. Perché in un' azienda è importante avere i ruoli definiti, competenze specifiche e lui ha scelto quel mestiere che non voleva fare nessuno, dice, ma in realtà il suo sorriso nasconde la passione che aveva da bambino, quando a undici anni andava in alpeggio, e, quando poteva, si avvicinava timidamente alla grande caldaia di rame, annerita dal fumo sbirciando il lavoro del casaro. 

 Lui non ha fatto corsi, ha un diploma di perito meccanico , e l'arte casearia l'ha appresa sul campo, rubando i segreti di una lavorazione antica ascoltando ma soprattutto guardando "... perché i miei maestri non erano molto loquaci..." Un arte che appartiene alla storia, e che attraverso i gesti, il saper fare dei casari di Gerola, come Piero Acquistapace, e ancor prima Giovanni Manni, hanno permesso la crescita professionale del giovane Enrico. 

Davanti alla caldaia i suoi gesti sono sicuri, tranquilli. Aggiunge il caglio, a occhio, senza pesarlo, come facevano un tempo, agita il latte per mescolare il caglio, aggiunge un po' di legna e poi il dito nella cagliata per vedere se si è fatta, ancora qualche minuto e inizia a pulire la superficie, a togliere piccoli segni di fuliggine, la leggera pellicola formatosi. Poi inizia il rito della rottura della cagliata, movimenti lenti fino a controllare la dimensione dei piccoli chicchi di cagliata. E tutto continua fino all'estrazione della cagliata e la messa nelle fascere sopra lo spresur. Tutto continua con la lentezza dei movimenti, con l'attenzione alla pulizia che "... soprattutto qui, sotto il tendone del calécc è importantissima." Mi parla della salatura a secco, altra scelta produttiva legata alla tradizione, "... un lavoro faticoso, soprattutto i primi giorni, quando devi spostare 80 forme nelle fascere di dodici/quindici kg , ma un'operazione che vale ancora la pena fare, alla fine il risultato è diverso."

Ormai sulla valle è scesa la sera. Nella caldaia il siero si sta riscaldando per la produzione della ricotta. La giornata non è ancora finita, domani un altro giorno faticoso, gli animali dopo la mungitura saranno spostati in un'altra zona. Si rinnova il rito del cambio di calècc. Sarà svuotato e tutto verrà portato in una baita che da alcuni anni ha sostituito il calècc, un po' con la jeep, un po' a spalla. 

L'importante è portare le vacche in una nuova area, perché il segreto della bontà del Bitto Varrone, delle quasi cinquecento forme che ogni anno vengono prodotte qui, già prenotate da negozianti e privati, dipende dalla qualità dell'erba, dalla scelta aziendale del pascolo turnato che qui, all'alpe Varrone, è sempre rispettata come un tempo.

Alberto, promosso sul campo.

Alberto Giumelli, 16 anni, deve iniziare il terzo anno all' Istituto tecnico agrario di Sondrio e per la seconda volta ha deciso di passare la sua estate in Valvarrone tra i le vacche e le capre dell'azienda dei fratelli Colli.

La voglia di imparare, di conoscere, di familiarizzare con gli animali              "... perché nel percorso scolastico che ho scelto, è importate avere un buon rapporto con gli animali..." La passione per gli animali l'ha spinto a rinunciare ad un'estate tranquilla e passare 80 giorni lontano dalle comodità, dormendo anche per diversi giorni sotto una tenda di un calècc.

"Quest'anno ho imparato a mungere, ho fatto carriera, sono passato di grado, l'anno scorso portavo il latte," mi dice sorridendo mentre già con sicurezza stringe i capezzoli della mammella di una vacca Bruna.

Mi racconta la sua giornata che inizia alla quattro/ cinque di mattina e si conclude alle dieci. Una giornata lunga: mungitura, trasporto del latte, controllo delle mucche, pulizia dei secchi e dei contenitori per trasportare il latte, ancora mungitura, spostamento delle mandrie, spostamento, ogni cinque / sete giorni,  di tutte le attrezzature necessarie per la lavorazione del formaggio, e di tutte quelle necessarie alla quotidianità della vita in alpeggio.          " Avevo portato anche le schede per l'esame della patente, ma ha avuto poco tempo per guardarle." Mi dice mentre scende per il sentiero con il brentel pieno di latte sulle spalle.

Poi si ferma, mi mostra un becco che si pavoneggia sulla una roccia sporgente." Guardi, vero che è bello?" mi dice "E' quasi mio, il proprietario mi ha promesso che a fine stagione me lo vende." E mentre continua a guardarlo con ammirazione, mi racconta la sua passione per le capre, la voglia di iniziare ad averne qualcuna per un piccolo allevamento tutto suo. 

Auguri Alberto, chissà, magari tra vent' anni sarai tu a caricare questo bellissimo alpeggio. 

p.s  E' stato realizzato un bellissimo film sulla vita in alpeggio in valvarrone: Gavarot di Carlo limonta          clicca qui per vederlo      gavarot